Selon les morceaux, les recettes mais aussi les goûts personnels, la viande se prête à de nombreux types de cuisson. Elle peut se cuire rapidement, pour les morceaux les plus tendres, ou au contraire mijoter lentement et longuement pour que les morceaux moins tendres deviennent fondants. Pour en savoir un peu plus, retrouvez plusieurs modes de cuisson de la viande.
Sommaire
Viande bouillie ou pochée
Il s’agit d’une cuisson de la viande ancestrale : très simple elle ne nécessite aucune surveillante. La viande est immergée dans un grand volume d’eau ou de bouillon et va cuire très lentement, entre 1 et 4h en fonction des morceaux, et à petits frémissements, jusqu’à devenir parfaitement tendre. C’est une cuisson utilisée pour les pièces de bœuf qui entrent dans la composition du pot-au-feu ou de la potée par exemple. Ou encore pour les produits tripiers comme la langue ou la joue de bœuf. Le veau et le porc peuvent également se prêter à cette cuisson de viande : palette, jarret, blanquette…
Viande braisée
Braiser, c’est faire revenir la viande dans de la matière grasse avant de la cuire à couvert dans un peu de liquide (eau, bouillon, vin…). Cette cuisson longue dans un liquide rend la viande tendre, goûteuse et lui permet d’exprimer toute sa saveur. Il faut compter entre 1 et 3h de cuisson, en fonction du morceau de viande. Ajoutez un peu de liquide si besoin en cours de cuisson et n’assaisonnez qu’en fin de cuisson. Parmi les morceaux à braiser incontournables, nous pouvons citer le paleron, peu gras mais avec une bande de gélatine, qui a besoin de cuire lentement pour devenir moelleux.
Viande rôtie
Rôtir une viande c’est la cuire au four, à découvert, avec peu ou pas de matières grasses. On commence par saisir la viande à feu vif, puis à la cuire à thermostat moyen en l’arrosant régulièrement avec son jus. Ce mode de cuisson de la viande nécessite une bonne maitrise des températures du four et nécessite de la surveillance. Les viandes blanches vont cuire à four moyen/ chaud (thermostat 5 à 7) et les viandes rouges à four chaud/très chaud (thermostat 7 à 9 ).
Viande grillée
Dans ce type de cuisson la viande est saisie à haute température et très rapidement sur un grill ou dans une poêle sans matière grasse. C’est la cuisson du barbecue, de la pierrade ou encore du grill du four qui permettent de réaliser de délicieuses grillades. Avec la viande grillée, plusieurs types de cuisson sont possibles :
- Bleu : la viande est à peine grillée, elle reste très saignante ;
- Saignant : la cuisson est un peu plus prolongée, la viande est davantage cuite mais reste saignante en son cœur ;
- A point : la chaire de la viande est rose ;
- Bien cuit : même le cœur de la viande est ferme et il n’y a plus de traces de sang visibles.
Viande poêlée
La viande est saisie, puis cuite à feu vif, avant de la mettre au four à couvert, sur un lit de cuisson. Il est important que le four soit bien chaud pour que la viande soit saisie rapidement et qu’une croûte protectrice se forme. C’est cette croûte qui permet de retenir les sucs à l’intérieur de la viande et de la garder bien juteuse et tendre. Il faut donc veiller à retourner la viande avec une pince, car si elle est piquée elle perdra tous ses sucs et son côté tendre.
Viande frite
La cuisson de la viande se fait par immersion dans un corps gras, porté à température élevée. Ce mode de cuisson apporte un côté croustillant à la viande, tout en gardant l’intérieur moelleux. La friture est surtout utilisée dans la fondue Bourguignonne : de l’huile est chauffée dans un poêlon et des petits morceaux de viande sont plongés dedans afin de cuire. On utilise de la viande de bœuf très tendre comme le filet ou le rumsteak.
A lire : Quelle viande avec une fondue bourguignonne ?
Viande en ragoût
La cuisson de la viande se fait dans un liquide lié, c’est-à-dire un liquide ayant une consistance donnée par l’ajout d’un lien qui va faire épaissir ce liquide. Ce terme a été détourné pour désigner plus globalement une préparation culinaire à base de viandes, de légumes et de pommes de terre, cuite à feu doux dans une sauce. C’est d’ailleurs cette sauce qui différencie le ragout du pot-au-feu cuit dans le bouillon.
Viande sautée
C’est le mode de cuisson de viande le plus couramment utilisé à la maison. Il s’agit tout simplement de faire cuire la viande à feu vif à découvert. Parmi les morceaux de viande bien adaptés à ce type de cuisson : la bavette, une côté de veau… La viande doit être peu épaisse.
Vous en savez à présent un peu plus sur les différents modes de cuisson de la viande.