Recette de bolognaise italienne

recette bolognese italienne

Dans la famille des plats en sauce, la recette de la Bolognaise italienne maison fait partie des indémodables. La recette originale, le ragù alla bolognese, nous vient de Bologne, bien sûr, mais se déguste à travers toute l’Italie et bien au-delà. Le problème avec les recettes populaires, c’est qu’elles sont souvent déformées et galvaudées. C’est ainsi que l’on se retrouve à appeler “pâtes bolognaises” une vulgaire assiette de “spaghettis-sauce tomate-viande hachée”. Sacrilège ! La vraie sauce bolognaise mijote doucement pendant des heures. Elle remplit la maison d’un parfum de soleil et d’aromates qui émoustille les papilles et ouvre l’appétit. Elle crépite, elle glougloute, elle nous chuchote à l’oreille… Bon, on arrête de vous faire saliver, et on vous donne la recette authentique de la Bolognaise italienne traditionnelle.

Les ingrédients de la vraie sauce bolognaise

Une bonne cuisine se fait avec de bons ingrédients. Choisissez des produits de qualité,

Pour 8 à 10 personnes, il vous faut :

  • 500 g de bœuf haché, l’idéal est le paleron pour son moelleux ;
  • 300 g de chair à saucisse ;
  • 100 g de pancetta ou de lardons de belle qualité ;
  • 700 g de tomates pelées, ou de coulis de tomate en bouteille ;
  • 2 cuillers à soupe de concentré de tomate ;
  • ½ verre de vin ; un vin blanc sec ou un vin rouge, selon les goûts ;
  • 2 gousses d’ail rose, 1 oignon jaune, 1 échalote ;
  • 1 branche de céleri, 1 carotte ;
  • 1 pincée de sucre ;
  • 2 verres de lait ;
  • Sel, Poivre, Laurier, Basilic, laurier, huile d’olive.

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Préparation du ragù alla bolognese

Les Italiens mélangent le ragù avec des pâtes fraîches comme les tagliatelles ou les lasagnes, ou ils s’en servent pour fourrer les cannellonis. Mais ils ne mangent jamais de spaghettis avec la sauce bolognaise mijotée. Cette idée reçue a la vie dure, mais chassons un mythe : les « spaghettis à la bolognaise » n’existent pas en Italie.

Tout commence par le “soffritto”

Le soffritto constitue la base de la confection du ragù des mama italiennes : 

  • Hachez d’abord grossièrement le céleri, la carotte, l’oignon et l’échalote ;
  • Pressez les gousses d’ail ;
  • Faites revenir le tout dans une casserole à feu doux dans de l’huile d’olive ;
  • Enfin, ajoutez la pancetta taillée en lanières. 

Ajoutez la viande dans le soffritto

La viande du ragù alla bolognese doit être un mélange de bœuf et de porc pour donner son goût à la sauce. Mais attention ! Ne choisissez pas n’importe quelle viande, car c’est tout de même l’ingrédient principal de la recette du ragù. Et souvenez-vous, on ne fait de la bonne cuisine qu’avec de bons produits. Choisissez donc un beau morceau de paleron de bœuf, bien tendre et bien moelleux. Prenez également de la chair à saucisse de bonne qualité, achetée chez votre boucher préféré.

  • Ajoutez d’abord la chair à saucisse dans votre soffritto ;
  • Faites rissoler et dorer à souhait pour développer les arômes de la viande ;
  • Ensuite seulement vous ajoutez le bœuf, que vous faites saisir ;
  • Puis jetez votre vin rouge ou blanc dans la casserole pour déglacer le fond et décoller les sucs. Et là, vos narines s’emplissent du délicieux fumet de la viande juteuse.
  • Profitez de cet instant en laissant le vin s’évaporer tranquillement ;
  • Ajoutez ensuite le lait froid, qui viendra casser l’acidité de la tomate ;
  • Lorsque le lait est complètement absorbé par la viande, ajoutez vos tomates pelées ou votre coulis, le concentré de tomates, le laurier et le basilic ;

Attention, dans le vrai ragù à la bolognaise il y a plus de viande que de sauce tomate, alors attention de ne pas exagérer sur la sauce tomate. En effet, le ragù à la bolognaise est une viande à la sauce tomate. Or depuis un moment, notre sauce bolognaise s’est transformée en sauce tomate à la viande, vous ne trouvez pas ?

Laissez mijoter

Après tout ça, laissez le ragù tranquille. Il doit mijoter deux à trois heures à feu doux, et tout le secret de la réussite est là. Ce temps est nécessaire pour obtenir un ragù onctueux, imprégné des saveurs de l’Italie. N’oubliez pas de saupoudrer votre assiette de parmesan fraîchement râpé juste avant de passer à table.

Voilà votre ragù terminé. Accompagnez de pâtes fraîches et d’un bon verre de vin, à consommer avec modération, entre amis, en famille ou en catimini. Pour rendre plus léger votre ragù, laissez le gras remonter à la surface puis récupérez-le avec une spatule ou une grande cuiller plate. Le ragù se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un pot en verre bien fermé, ou 3 à 4 mois au congélateur.